- Activer la levure : Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans un peu de lait tiède (pas chaud !) avec une pincée de sucre. Laissez mousser 5-10 minutes. Si vous avez de la levure sèche, réhydratez-la selon les instructions du paquet.
- Mélange des ingrédients secs et œufs : Dans le bol du robot, versez la farine tamisée, le sel (faites attention à ne pas le mettre en contact direct avec la levure pour ne pas l’inhiber), le sucre et les œufs entiers. Commencez à pétrir doucement.
- Incorporation de la levure : Ajoutez la levure activée au mélange.
- Pétrissage : Pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne. Elle va commencer à former une boule un peu collante.
- Ajout du beurre : Incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux, ainsi que le zeste de citron. Pétrissez encore 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et souple. La pâte doit être légèrement collante mais se détacher des parois du bol.
- Première pousse : Formez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur toute la nuit (8-12 heures). Cette fermentation lente au froid développe les arômes et améliore la texture.
Étape 2 : Le lendemain – façonnage et deuxième pousse
- Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un disque de 20 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur.
- Placez ce disque dans un moule à manquer beurré ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever à température ambiante pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étape 3 : Cuisson de la brioche
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou de lait pour une dorure parfaite.
- Parsemez généreusement de sucre en grains, qui donnera ce croquant sucré emblématique de la Tropézienne.
- Enfournez pour environ 30 minutes. La brioche doit être dorée uniformément, gonflée et légèrement croustillante sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement avant de la découper en deux horizontalement avec un couteau à pain.
Étape 4 : Préparer la crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour libérer les graines. Laissez infuser à feu doux.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Retirez la gousse de vanille du lait chaud puis versez lentement le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant sans arrêt.
- Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement (environ 3 minutes après ébullition).
- Hors du feu, incorporez la fleur d’oranger.
- Transférez la crème sur une plaque, couvrez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir rapidement au réfrigérateur.
Étape 5 : Préparer la chantilly
- Placez le bol du robot, le fouet et la crème fraîche au congélateur pendant 5 à 10 minutes. Cela permet de mieux monter la crème.
- Montez la crème en chantilly ferme à vitesse moyenne. Dès qu’elle commence à prendre, ajoutez le sucre glace puis continuez jusqu’à obtenir une texture ferme mais onctueuse.
Étape 6 : Assemblage final
- Incorporez délicatement la crème pâtissière refroidie à la chantilly avec une spatule, en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas casser la mousse.
- Avec une poche à douille cannelée, déposez la crème généreusement sur la moitié inférieure de la brioche.
- Recouvrez avec l’autre moitié, appuyez légèrement pour bien sceller.
- Saupoudrez de sucre glace pour la touche finale.
- Réfrigérez la tarte Tropézienne au moins une heure avant de servir pour que la crème soit bien prise.
Conseils et astuces pour réussir votre tarte Tropézienne
- Levure fraîche vs levure sèche : La levure fraîche donne une pâte plus moelleuse et un goût plus riche, mais la levure sèche fonctionne très bien aussi.
- Farine : Une farine à faible teneur en gluten (type T45) est préférable pour une brioche plus légère.
- Beurre : Utilisez un beurre de bonne qualité, doux et à température ambiante pour faciliter l’incorporation.
- Fleur d’oranger : Son parfum est la signature de la tarte Tropézienne, ne la remplacez pas, mais ajustez la quantité selon votre goût.
- Crème pâtissière : Si vous préférez une crème plus légère, utilisez de la maïzena au lieu de la farine.
- Montage : Utilisez une poche à douille pour un effet esthétique, ou étalez la crème avec une spatule pour un côté plus rustique.
- Conservation : Cette tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais elle est meilleure consommée rapidement, car la brioche peut devenir un peu sèche.
Variantes gourmandes
- Tarte Tropézienne aux fruits : Ajoutez des fruits frais comme des fraises ou des framboises entre les deux couches de crème pour une touche acidulée.
- Version chocolatée : Intégrez un peu de cacao dans la brioche ou dans la crème pour une version gourmande au chocolat.
- Aromatisations : Remplacez la fleur d’oranger par de la vanille ou de l’eau de rose pour varier les plaisirs.
Anecdotes et culture
La Tarte Tropézienne est bien plus qu’un simple dessert, c’est un symbole de la dolce vita méditerranéenne. Chaque bouchée évoque les étés ensoleillés, les marchés provençaux et les plages dorées. Sa renommée a traversé les frontières et elle est désormais un incontournable des fêtes et des réunions familiales. Faire une tarte Tropézienne chez soi, c’est s’offrir un petit voyage gourmand au cœur de la Provence.
Conclusion
La vraie tarte Tropézienne demande un peu de patience et de technique, mais le résultat en vaut largement la peine. Entre la brioche parfumée, moelleuse et dorée, la crème légère et parfumée, et le petit croustillant du sucre en grains, vous obtenez une pâtisserie à la fois simple et sophistiquée, qui ravira petits et grands. N’hésitez pas à vous lancer et à adapter la recette selon vos envies. Une fois que vous maîtriserez cette recette, elle deviendra sûrement un incontournable de votre cuisine et un vrai plaisir à partager.
Bon appétit ! Et que la douceur de Saint-Tropez envahisse votre table.
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